Les baies de Sichuan

Découvrez les baies de Sichuan avec Terra Primera

 

Généralité

La baie de Sichuan est une épice très prisée qui fait partie de la classification des baies dites poivrées. Cette épice est une incontournable dans la cuisine chinoise et japonaise. Utilisé comme du poivre, elle aromatise les plats avec des saveurs piquantes et d’agrumes.

Botanique

Le Clavalier ou Poivrier de Sichuan est un arbuste épineux originaire d’Asie, c’est la variété Xanthoxylum piperitum faisant partie de la famille des agrumes (Rutaceae) qui produit les fameuses baies de Sichuan tant apprécié dans le monde.

La baie une fois séchée permet d’extraire les graines amer afin d’en consommer seulement l’enveloppe épineuse. Poussant sur les versants des collines, cet arbuste permet la cueillette des baies sous deux formes différentes selon la période de récolte et donc de la maturité.

Les baies vertes sont encore immatures et les rouges sont en pleines maturités; C’est d’ailleurs les baies rouges les plus utilisées en cuisine grâce à leurs saveurs plus subtiles et nuancées.

Histoire

C’est une des plus anciennes épice connue de Chine, utilisée pour honorer les divinités et parfumer les festins royaux. Au fil du temps elle c’est imposée comme un condiment quotidien pour toute la culture chinoise et asiatique.

Découverte par les occidentaux grâce à Marco polo au 13ème siècle, les baies de Sichuan devinrent naturellement une épice très prisée ici en Europe pour finalement disparaitre dans l’oublie quelques siècles plus tard. On la redécouvre maintenant comme une épice hautement raffinée dans nos sociétés modernes et nous avons le plaisir de vous la proposer ici sur le Shop de Terra Primera !

Utilisation

La puissance aromatique dégagé des baies est des feuilles permet de nombreuses utilisations de cet arbuste tel qu’en infusion, en huile essentielle et en condiment.

Les baies de Sichuan ont la particularité de facilité la digestion, d’améliorer le tonus et auraient selon les mœurs: des pouvoirs aphrodisiaque. C’est une épice couramment utilisée en médecine chinoise pour ses propriétés analgésiques.

Utilisée en cuisine: que ce soit pour la confection de sauce ou incorporé dans des plats à base de légumes, viandes, poissons, crustacés ou encore en dessert sous une multitude de formes. On l’utilise généralement concassé ou moulu pour l’ajouter au dernier moment dans les plats.

À Conserver à l’abri de l’air, de la lumière et de l’humidité.

Gouts et saveurs des baies de Sichuan

Afin de libérer au mieux leurs arômes, il est possible de les torréfier 1 à 2 minute légèrement.

Au nez, une douce fraîcheur aux notes boisées et florales, chargée d’une richesse en huile essentielle.

En bouche, la baie de Sichuan rouge est une explosion de saveur qui se prolonge longuement en bouche. En premier temps des notes mentholée et d’eucalyptus apparaissent pour progressivement laissé place à un léger piquant qui se transforme en une saveur subtile d’agrume frais, une légère anesthésie se produit sur la fin.

Alors que la baie de Sichuan verte dégagera en premier lieu une douceur profonde de thé et de jasmin pour finir sur une note fraiche de citron vert acidulée.

Échelle d’intensité : 7/7

Recette de cuisine (exemple)

Légumes

  • Légumes sautés au poivre de Sichuan
  • Crème de patate douce et Sichuan
  • Phô vegan
  • Gaspacho épicé
  • Mousse d’asperges aux épices
  • Betteraves chaudes aux épices
  • Aubergines chinoises façon Sichuan

Sauces et divers

  • Sauce au poivre
  • Sauce aigre-douce aux poivres maison
  • Pâte verte sambal
  • Thé
  • Infusion
  • Vin
  • Riz et céréales

Desserts

  • Mousses soufflés au poivre de Sichuan
  • Feuilleté d’Epiphanie à la frangipane et au poivre de Sichuan
  • Crumble de tomate au poivre de Sichuan
  • Mon Lanquetot en douceur de Mangue
  • Moelleux chocolat, poivre de Sichuan et vanille Bourbon
  • Madeleine au chocolat sichuanesque
  • Fondant au chocolat corsé et poivre de Sichuan
  • Macarons aux Poires façon Tatin et Poivres de Sichuan
  • Crème anglaise à la vanille de Madagascar au soupçon de poivre de Sichuan
  • Tatin de poires au poivre de Sichuan
  • Confiture de poivron rouge au poivre du Cambodge
  • Joues de mangues au miel et épices

Viandes

  • Filets de poulet au chutney de mangues au poivre de Sichuan
  • Magrets de canette aux myrtilles, poivre de Sichuan, quinoa rouge
  • Filets de canard au poivre de Sichuan
  • Cuisse de canard à l’orange et aux baies de Sichuan

Poissons

  • Pangasius au poivre de Sichuan
  • Filets de truite épicés aux baies de Sichuan
  • Filets de turbot sautés
  • Saumon laqué
  • Tartare de thon aux saveurs asiatiques

Crustacés

  • Noix de St-Jacques poêlé au caramel d’agrume & son tartare de fruits sur lit vert parfumé au poivre Sichuan
  • Crevettes grillées aux poivres

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